L'APICIO MODERNO OSSIA L'ARTE DI APPRESTARE OGNI SORTA DI VIVANDE DI FRANCESCO LEONARDI ROMANO GIÀ' CUOCO DI S. M.
L'Apicio moderno VI
L'APICIO MODERNO OSSIA L'ARTE DI APPRESTARE OGNI SORTA DI VIVANDE DI FRANCESCO LEONARDI ROMANO GIÀ' CUOCO DI S. M.
Contenente gli Arrosti, Rifreddi, i Crostacei, le Conchiglie, le Erbe di magro, la Pasticcieria di magro, diversi altri Piatti di magro, i Pesci salati e sfumati, le Vivande da riservirsi sulla mensa, il modo di conservare diverse sorta d'Erbe, quello di estrarre la farina de' Pomi di terra, ed una spiegazione generale dè Termini Francesi.
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salati e sfumati, le Vivande da riservirsi sulla mensa, il modo di conservare diverse sorta d'Erbe, quello di estrarre la farina de' Pomi di terra, ed una
I Gamberi nascono, e vivono ne' fiumi, ne' laghi, e ne' ruscelli; distinguonsi in Minore, e 102"/> Maggiore: si nutriscono d'erbe, di ranocchie, e di ogni sorta d'immondizie.
Si veggano la Primavera, e parte dell'Estate verso le spiaggie del mare, e vicino alle imboccature de' fiumi, ove vengono prese, e quindi si ritirono in luoghi profondi: si nutriscono di cadaveri, e di tutte sorta d'immondizie. La loro stagione migliore è da Marzo a tutto Giugno.
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in luoghi profondi: si nutriscono di cadaveri, e di tutte sorta d'immondizie. La loro stagione migliore è da Marzo a tutto Giugno.
Si debbono scegliere recentemente prese dal mare; le picciole sono più tenere delle grandi, benchè generalmente la carne di codesta sorta di conchiglie sia sempre dura, e indigesta; nulladimeno è di buon sapore, e di ottimo sugo.
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Si debbono scegliere recentemente prese dal mare; le picciole sono più tenere delle grandi, benchè generalmente la carne di codesta sorta di
Si possono friggere tutte sorta d'erbe, fusti, e radiche: l'erbe dopo cotte come le Lattughe all'acetosa pag. 178. scolate, asciugate, indorate e panate; e le radiche, e fusti diversi dopo cotti con acqua, e sale, ed un pezzetto di butirro, scolati, asciugati, e intinti in una pastella da frittura, il tutto fritto di bel colore con butirro affinato.
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Si possono friggere tutte sorta d'erbe, fusti, e radiche: l'erbe dopo cotte come le Lattughe all'acetosa pag. 178. scolate, asciugate, indorate e
Antremè = Ad una Torta cotta come la precedente. Nel momento di servire la potete riempire di qualunque sorta di Sorbetto gelato, e servirla con coperchio, o senza.
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Antremè = Ad una Torta cotta come la precedente. Nel momento di servire la potete riempire di qualunque sorta di Sorbetto gelato, e servirla con
Antremè = Potete fare delle Torte, come le precedenti, con qualunque sorta di frutta o in marmellata, o in composta, e porle sopra un fondo di pasta di mandorle con un picciolo bordino all'intorno ben decorato, cotto di bel color d'oro, e nel momento di servire metterci il ripieno, e servire la Torta scoperta.
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Antremè = Potete fare delle Torte, come le precedenti, con qualunque sorta di frutta o in marmellata, o in composta, e porle sopra un fondo di pasta
Antremè = Intagliate della pasta di mandorle stesa sottile come una moneta di un paolo, a guisa di qualunque sorta di fiori colle loro foglie, fateli cuocere sopra carta da servire ad un forno temperato; quindi coloriteli al naturale, e serviteli tramezzati con diversa pasticcieria.
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Antremè = Intagliate della pasta di mandorle stesa sottile come una moneta di un paolo, a guisa di qualunque sorta di fiori colle loro foglie, fateli
Antremè = Allorchè la pasta di mandorle sarà ben fatta, e ben maneggiata, e che si abbia dell'immaginazione, della diligenza, e del disegno, si possono fare tutte sorta de' bei lavori, tanto per Guarnizione, che per Antremè, e glassarli di diverse glasse di zucchero; ovvero decorarli con ornati della stessa pasta di varj colori.
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possono fare tutte sorta de' bei lavori, tanto per Guarnizione, che per Antremè, e glassarli di diverse glasse di zucchero; ovvero decorarli con ornati
Qualunque sorta di Pasticcieria glassata, bisogna subito farla asciugare ad un forno assai temperato, e non alla stufa, acciò i colori restino naturali, ed il bianco candido; imperocchè alla stufa scuriscono, e il bianco diviene gialetto.
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Qualunque sorta di Pasticcieria glassata, bisogna subito farla asciugare ad un forno assai temperato, e non alla stufa, acciò i colori restino
Orduvre, o Antremè = Con tutte sorta di polleria, e selvaggiume cotto arrosto, o in altra maniera, restato dalla tavola, e rifreddo; come anche con ogni specie di pesce cotto allesso, o al corto-brodo, o fritto, o alla bresa etc., e restato egualmente dalla tavola, si possono apprestare tutte sorta d'Insalatine. Vedete su quest'oggetto all'articolo de' Rifreddi in questo Tomo, dalla pag. 12. fino a 67.
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Orduvre, o Antremè = Con tutte sorta di polleria, e selvaggiume cotto arrosto, o in altra maniera, restato dalla tavola, e rifreddo; come anche con
Antrè, o Antremè = Con petti di qualunque sorta di polleria, e di selvaggiume volatile cotto arrosto, o alla Bresa, rifreddo, e avanzato dalla tavola, si possono apprestare ogni sorta di Malbrè. Vedete su questo particolare all'articolo dè Rifreddi Cap. I. Lo stesso potete fare con qualunque coscia di polleria cotta in Anitrella, in Ecrevise etc. con qualunque pollo dissossa'o, ripieno, e cotto alla Bresa, tagliandolo in fette per traverso, o lasciandolo intero; con animelle, tenerumi di Mongana, di Capretto etc. Finalmente con tutto ciò, che avanza dalla tavola in genere di carni, si può apprestare un Malbrè; basta che l'Aspic sia buona, e di sostanza, e che il Malbrè sia ben decorato.
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Antrè, o Antremè = Con petti di qualunque sorta di polleria, e di selvaggiume volatile cotto arrosto, o alla Bresa, rifreddo, e avanzato dalla tavola
Antremè = Con qualunque sorta di volatile, domestico, o selvatico, cotto arrosto rifreddo, e restato dalla tavola, se ne può tagliare la polpa, e segnatamente i petti, in sottili filetti, levandogli prima le pelli, e i nervi, e formarne de' ripieni alla Besciamella, come è descritto nel Tom. IV. pag. 255. Per tutto ciò che è selvaggiume, in luogo della Besciamella potete metterci un buon Culì al Salmi, o alla Beccaccia, o alla Polacca. Questi ripieni si possono servire per ogni sorta di Pasticcietti, Rissole, Cassettine di pane, Genovese etc. Potete anche servirvi per detto ripieno di Animelle di qualunque specie restate dalla tavola, e tagliate in filetti, o dadini assai minuti.
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Antremè = Con qualunque sorta di volatile, domestico, o selvatico, cotto arrosto rifreddo, e restato dalla tavola, se ne può tagliare la polpa, e
Orduvre = Tutte sorte di animelle restate dalla tavola, come di Mongana, Capretto, Abbacchio, cotte alla Bresa, o in Fricassè, o Glassate, o in qualunque altra maniera, fuori che fritte; sono ottime per formare ogni sorta di Atelette. Vedete su questo articolo Tom. II.
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qualunque altra maniera, fuori che fritte; sono ottime per formare ogni sorta di Atelette. Vedete su questo articolo Tom. II.
Piccare, è una specie di recamo, che fassi con piccioli lardelli di lardo tagliati assai regolarmente, e un ago, sopra a qualunque sorta di Carne, o Pesce. Si può piccare ancora con filetti di tartufi, di carote, con fusti di petrosemolo etc.
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Piccare, è una specie di recamo, che fassi con piccioli lardelli di lardo tagliati assai regolarmente, e un ago, sopra a qualunque sorta di Carne, o
I Gamberi nascono, e vivono ne' fiumi, ne' laghi, e ne' ruscelli; distinguonsi in Minore, e Maggiore: si nutriscono d'erbe, di ranocchie, e di ogni sorta d'immondizie.
Si veggano la Primavera, e parte dell'Estate verso le spiaggie del mare, e vicino alle imboccature de' fiumi, ove vengono prese, e quindi si ritirono in luoghi profondi: si nutriscono di cadaveri, e di tutte sorta d'immondizie. La loro stagione migliore è da Marzo a tutto Giugno.
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in luoghi profondi: si nutriscono di cadaveri, e di tutte sorta d'immondizie. La loro stagione migliore è da Marzo a tutto Giugno.
Antremè = Allorchè averete aperte le Ghiande in una cazzarola sopra il fuoco, levatele tutte dalle loro conchiglie, aggiustatele dentro a conchiglie di Ostriche, quante ve ne possono stare, con un pochino della loro acqua, conditele sopra come le ostriche arrostite pag. 143., e servitele esattamente nella stessa maniera. Se non avete conchiglie di ostriche servitevi di qualunque altra sorta di conchiglie.
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esattamente nella stessa maniera. Se non avete conchiglie di ostriche servitevi di qualunque altra sorta di conchiglie.
Si debbono scegliere recentemente prese dal mare; le picciole sono più tenere delle grandi, benchè generalmente la carne di codesta sorta di conchiglie sia sempre dura, e indigesta; nulladimeno è di buon sapore, e di ottimo sugo.
L'Apicio moderno VI
Si debbono scegliere recentemente prese dal mare; le picciole sono più tenere delle grandi, benchè generalmente la carne di codesta sorta di
Antremè = Ad una Torta cotta come la precedente. Nel momento di servire la potete riempire di qualunque sorta di Sorbetto gelato, e servirla con coperchio, o senza.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Ad una Torta cotta come la precedente. Nel momento di servire la potete riempire di qualunque sorta di Sorbetto gelato, e servirla con
Antremè = Potete fare delle Torte, come le precedenti, con qualunque sorta di frutta o in marmellata, o in composta, e porle sopra un fondo di pasta di mandorle con un picciolo bordino all'intorno ben decorato, cotto di bel color d'oro, e nel momento di servire metterci il ripieno, e servire la Torta scoperta.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Potete fare delle Torte, come le precedenti, con qualunque sorta di frutta o in marmellata, o in composta, e porle sopra un fondo di pasta
Antremè = Intagliate della pasta di mandorle stesa sottile come una moneta di un paolo, a guisa di qualunque sorta di fiori colle loro foglie, fateli cuocere sopra carta da servire ad un forno temperato; quindi coloriteli al naturale, e serviteli tramezzati con diversa pasticcieria.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Intagliate della pasta di mandorle stesa sottile come una moneta di un paolo, a guisa di qualunque sorta di fiori colle loro foglie, fateli
Antremè = Allorchè la pasta di mandorle sarà ben fatta, e ben maneggiata, e che si abbia dell'immaginazione, della diligenza, e del disegno, si possono fare tutte sorta de' bei lavori, tanto per Guarnizione, che per Antremè, e glassarli di diverse glasse di zucchero; ovvero decorarli con ornati della stessa pasta di varj colori.
L'Apicio moderno VI
possono fare tutte sorta de' bei lavori, tanto per Guarnizione, che per Antremè, e glassarli di diverse glasse di zucchero; ovvero decorarli con ornati
Qualunque sorta di Pasticcieria glassata, bisogna subito farla asciugare ad un forno assai temperato, e non alla stufa, acciò i colori restino naturali, ed il bianco candido; imperocchè alla stufa scuriscono, e il bianco diviene Gialetto.
L'Apicio moderno VI
Qualunque sorta di Pasticcieria glassata, bisogna subito farla asciugare ad un forno assai temperato, e non alla stufa, acciò i colori restino
Orduvre, o Antremè = Con tutte sorta di polleria, e selvaggiume cotto arrosto, o in altra maniera, restato dalla tavola, e rifreddo; come anche con ogni specie di pesce cotto allesso, o al corto-brodo, o fritto, o alla bresa ec., e restato egualmente dalla tavola, si possono apprestare tutte sorta d'Insalatine. Vedete su quest'oggetto all'Articolo de' Rifreddi in questo Tomo, dalla pag. 17. fino a 99.
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Orduvre, o Antremè = Con tutte sorta di polleria, e selvaggiume cotto arrosto, o in altra maniera, restato dalla tavola, e rifreddo; come anche con
Antrè, o Antremè = Con petti di qualunque sorta di polleria, e di selvaggiume volatile cotto arrosto, o alla Bresa, rifreddo, e avanzato dalla tavola, si possono apprestare ogni sorta di Malbrè. Vedete su questo particolare all'articolo dè Rifreddi Cap. I. Lo stesso potete fare con qualunque coscia di polleria cotta in Anitrella, in Ecrevise ec. con qualunque pollo dissossato, ripieno, e cotto alla Bresa, tagliandolo in fette per traverso, o lasciandolo intero; con animelle, tenerumi di Mongana, di Capretto ec.
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Antrè, o Antremè = Con petti di qualunque sorta di polleria, e di selvaggiume volatile cotto arrosto, o alla Bresa, rifreddo, e avanzato dalla tavola
Orduvre = Tutte sorte di animelle restate dalla tavola, come di Mongana, Capretto, Abbacchio, cotte alla Bresa, o in Fricassè, o Glassate, o in qualunque altra maniera, fuori che fritte; sono ottime per formare ogni sorta di Atelette. Vedete su questo articolo Tom. II.
L'Apicio moderno VI
qualunque altra maniera, fuori che fritte; sono ottime per formare ogni sorta di Atelette. Vedete su questo articolo Tom. II.
Antremè = Con qualunque sorta di volatile, domestico, o selvatico, cotto arrosto rifreddo, e restato dalla tavola, se ne può tagliare la polpa, e segnatamente i petti, in sottili filetti, levandogli prima le pelli, e i nervi, e formarne de' ripieni alla Besciamella, come è descritto nel Tom. IV. pag. 278. Per tutto ciò che è selvaggiume, in luogo della Besciamella potete metterci un buon Culì al Salmi, o alla Beccaccia, o alla Polacca. Questi ripieni si possono servire per ogni sorta di Pasticcietti, Rissole, Cassettine di pane, Genovese ec. Potete anche servirvi per detto ripieno di Animelle di qualunque specie restate dalla tavola, e tagliate in filetti, o dadini assai minuti.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Con qualunque sorta di volatile, domestico, o selvatico, cotto arrosto rifreddo, e restato dalla tavola, se ne può tagliare la polpa, e
Zuppa, 0 Antremè = Questi ripieni li potete apprestare con ogni sorta di volatile domestico, o salvatico, cotto arrosto, e rastato dalla tavola; cioè: levate tutta la polpa all'uccello, senza la pelle, e nervi, ovvero i soli petti, e formatene un ripieno come è descritto nel Tom. I.
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Zuppa, 0 Antremè = Questi ripieni li potete apprestare con ogni sorta di volatile domestico, o salvatico, cotto arrosto, e rastato dalla tavola; cioè
Piccare, è una specie di recamo, che fassi con piccioli lardelli di lardo tagliati assai regolarmente, e un ago, sopra a qualunque sorta di Carne, o Pesce. Si può piccare ancora con filetti di tartufi, di carote, con fusti di petrosemolo ec.
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Piccare, è una specie di recamo, che fassi con piccioli lardelli di lardo tagliati assai regolarmente, e un ago, sopra a qualunque sorta di Carne, o
Accademia della crusca